Заливное из судака

Понравился рецепт? Поделитесь рецептом со своими друзьями в соцсетях!

Заливное из судакаРазделывание рыбы

Судак выпотрошить, удалить жабры, отделить голов, плавники, но не трогать кожу, потому что рисунок должен скрасить блюдо. Перерезаются рёбра вместе с хребтом, и аккуратно удаляется кость от мякоти. Продлеваем надрез, сделанный при потрошении, отделяется филе с рёберными костями. В результате получается два филе и хребет. Хребет пойдёт для бульона. А с мякоти необходимо удалить рёберные кости. Движениями вдоль кости, срезаются рёбра вместе с пленочной, на которое они крепятся.
Получаются два рыбных филе. Все кости будут использованы в бульоне.

Ингредиенты:

• Судак – 600 грамм
• Растительное масло
• Морковь
• Сельдерей
• Лавровый лист
• Чеснок
• Репчатый лук
• Гороховый перец
• Сухое белое вино
• Соль

Рыба готовится в духовке.

Берётся фольга, смазывается растительным маслом, ложится филе, посыпается немного перца, немного чеснока. Сверху закрывается плотно.
После чего рыба отправляется в духовку, разогретую до 100 градусов на один час. Она должна свариться в собственном соку. Сохранит форму, то есть быть прямой и ровной.Рыба должна остыть в холодильнике.

После того, как будет готово филе, рыба разворачивается, сливается сок. Аккуратно отделяется фольга, чтобы не повредить кожу. Филе заворачивается и ложится кожей вниз, поскольку эта сторона должна быть абсолютно прямой и ровной.
Она перекладывается на пищевую плёнку и убирается в холодильник на два-три часа. А лучше на всю ночь, чтобы рыба не крошилась при нарезке.

Приготовление бульона.

В кастрюлю накладываются все ошмётки рыбы. Кроме этого выкладывается сельдерей, морковь, одна головка лука, гороховый перец, лаврушка, заливается холодной водой. Она должна быть выше на три сантиметра и ставится на средний огонь. Перед тем как закипит, снимается пена, и варится 15 минут ровно. По истечении этого времени вливается стакан сухого белого вина. Достаётся из бульона морковь, чтобы не переварился. Он понадобится для украшения. После того, как добавлено вино у овощей теряется свой аромат.

Так варится ещё 15 минут. После чего достаются из кастрюли овощи и всё остальное. Бульон процеживается через марлю, сложенную в 4 слоя.
Для заливного понадобится литр бульона. Чтобы усилить вкус, можно упарить его. Ставиться на разогретую плиту и варится примерно минут двадцать-тридцать, для достижения необходимого объёма. В конце солится бульон.

Переливается в мисочку и отправляется на час-три в холодильник для получения мутности. Дальше наливается в мерный стакан, поскольку необходимо знать, сколько бульона примерно по объёму выходит. А остаток сливается. Добавляется желатин в соответствии с инструкцией, даже поменьше, чем указано. Перемешивается с бульоном, даётся набухнуть. После чего раствор переливается в остальную часть жидкости и оценивается его прозрачность. Если она недостаточная, то варится абсорбент, поскольку оставшиеся частички больше не осядут.

Приготовление абсорбента.

Необходимо отделить яичный белок, и сбивается вместе с солью. В бульон добавляется взбитый белок и яичная скорлупа. Она должна быть размята и помыта. Перемешивается. Ставится на медленный огонь и варится. При этом необходимо постоянно перемешивать. Далее снимается с огня. Пена должна накрыться шапкой.
После этого бульон должен постоят 10 минут. Потом снова ставится на огонь, доводится до кипения, немного должен постоять, и ставится третий раз на огонь и делается тоже самое. В результате, частички убираются.

После того, как бульон вскипит в третий раз, он процеживается через марлю в четыре слоя. Он должен процедиться трижды, осадок сливается.
Получившаяся жиленная масса должна немного постоять в холодильнике и схватиться, но не до конца.
После того, как достали рыбу, её необходимо разрезать на порционные кусочки. Она выкладывается на схватившееся жиле. Если на застывшее жиле выкладывается рыба, то сверху поливается бульоном. После чего ставится в холодильник до застывания.

Для украшения можно использовать, морковь, которая нарезается кружочками и продавливается ручкой (но она должна быть хорошо промыта). Ложатся маленькие кружочки на рыбу цветочком. После нанесения декора, немножко добавляется бульон и отправляется в холодильник для фиксации.
После того, как декор схватился, необходимо залить жиле до конца.

Вам также может понравиться:

Вкусные рецепты рыбы Рыба с грибами и томатным соусом. 1. Взять 300 грамм филе рыбы (неважно, какой), нарезать. Положить нарезанную рыбу в сковородку, добавив по 100 гр...
Сёмга в соусе тартар Для начала необходимо сварить бульон с рыбой и овощами. Заливается вода полтора литра в кастрюлю. Туда режется большими кусками сельдерей, морковь...
Судак по-польски Разделка рыбы Отделить голову, плавники, распороть, вытащить внутренности, убрать чешую. Надрезать плавники и убрать. Нарезать по 4 см кусочки кажд...
Рецепты рыбы Рыбу можно приготовить по-разному, но в данном выпуске мы рассмотрим одни из самых простых рецептов приготовления рыбы. Они пригодятся не только начин...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *